饼皮用料
糖600克
糯米粉525克
冰皮月饼粉450克
鲜奶475克
覆盆子酱200克
植物性白油450克
制作饼皮
1 将糖、糯米粉和冰皮粉混匀。
2 逐步加入鲜奶和覆盘子酱，拌匀。
3 加入植物性白油，继续混匀成面团。
4 依据模具大小，将粉团分成等份。
馅料
鲜奶油238克
覆盘子酱350克
青柠酱28克
葡萄糖浆28克
蛋黄196克
糖84克
Callebaut Ruby巧克力/白巧克力
牛油35克(室温)
骨胶19.6克
新鲜覆盘子40颗
制作馅料
1 把骨胶浸泡冷水中至软。备用。
2 取搅拌碗，放入Callebaut ruby 巧克力/白巧克力。备用。
3 取碗，放入鲜奶油和蛋黄，拌匀。备用。
4 取锅放入覆盘子酱、青柠酱、葡萄糖浆和糖，以小火热至摄氏65度。
5 倒入步骤3的蛋黄混合物。
6 继续搅拌并煮至混合物浓稠和达到摄氏80-85度后立即倒入巧克力搅拌碗里。
7 从冷水中取出骨胶，和牛油一起放入搅拌碗里。
8 用刮刀或手动搅拌器把所有用料搅拌均匀约1分钟，呈浓稠糊状。
9 把馅料放进挤花袋里，挤入月饼模具至一半，加入2颗鲜覆盘子后再挤入馅料盖着。每个月饼需80克的馅料。
10 放入冰箱冷冻5至6小时。
组合
1 取出覆盘子巧克力馅，让它稍解冻。将馅料分成等份。
2 将饼皮擀成扁平的园形状。用饼皮把馅料包裹起来，搓圆成球。
3 撒粉在圆球和饼模上，然后把它按压入月饼模里。敲击饼模左右以扣出月饼。
4 放入冰箱，食前拿出即可。
